チョコレートと菓子

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チョコレートと菓子の分析

カカオのような貴重な原料も、チョコレートの完成品も、製造工程にわたる厳格な品質管理が欠かせません。

近赤外分光法(FT-NIR)によるチョコレートの原材料と最終製品の分析

近赤外分光法(FT-NIR)によって、複数の成分の正確な分析結果を数秒以内に得ることができます。これによって、チョコレートやベーカリー製品の最高品質を維持するための迅速な意思決定ができます。さらに、蜂蜜、ナッツ、キャラメル、マルチパンなどの原材料も同じ装置で分析ができます。要求される品質の確保と、必要に応じたレシピの調整が可能になります。

一般的な分析項目には、Brix、Pol、ICUMSA色価、灰分、脂肪、水分、タンパク質、乳糖、ショ糖、還元糖、テオブロミンなどがあります。

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チョコレート製品のXRF分析

蛍光X線分析（XRF）は、カカオ豆から最終製品までのマクロ、ミクロ、微量ミネラル栄養素を迅速かつ非破壊で分析することができます。同様に重要なのは、有害金属のスクリーニングや、Feなどのプロセス指標をモニターする能力です。ブルカーのXRF分析装置には、ハイスループットのラボ用ED-XRFおよびWD-XRF、ポイント＆シュートのハンドヘルドXRF、マイクロXRF、超微量分析のTXRFスペクトロメーターがあります。

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TD-NMRは、油脂およびチョコレート業界でよく知られており、適切な油脂特性を保証するために不可欠なプロトコルである固体脂含量（SFC）法に基づいて、油脂の融解プロファイルを正確かつ確実に測定することができます。さらに、動的脂肪結晶化法は、測定された脂肪結晶化パターンと生産中の製品結晶化を関連付け、製品の品質向上に貢献します。同様に、チョコレート、チョコレートリカー、カカオパウダー、豆に含まれる総脂肪量の測定も重要です。

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X線回折（XRD）は、多くの大手製菓メーカーが製造工程の最適化と品質管理のために使用しています。チョコレートは適切にテンパリングされると、特定のナノ構造を示すようになります。この構造を管理することで、風味と食感の調和を再現することができます。また、カカオや砂糖などの成分を定量化することで、製品ロット間の均一性を維持することができます。

SAXSについての詳細 XRDについての詳細