啤酒的保质期取决于其氧化陈化速率和抗氧化能力。氧化陈化是自由基氧化的结果。自由基是具有不成对电子的原子、分子或离子，它会从附近的分子中寻找并窃取电子（氧化），因此使之不稳定并具有高反应性，从而导致损伤和过早陈化。
啤酒在储存时，其中的分子氧会被铁等微量金属转化为“活性氧物种”（ROS）自由基。当一个自由基通过从其邻居处窃取一个电子而使自身稳定时，这个邻居也会变成一个自由基，然后再从另一个邻居处偷走一个电子。这样，就会触发一个“自由基级联”——一种持续的连锁反应，导致醛和酮的产生。这些化合物存在于啤酒中，使其具有不新鲜的味道。
例如，一种醛类物质——反式-2-非醛，能使不新鲜的啤酒具有“纸板似”的味道。它有一种典型的碳味，让啤酒变得不是很新鲜甚至陈化，十分苦涩，令人难以入口。
优化啤酒保质期的主要问题在于大多数生产厂家只能对包装好的啤酒进行保质期检测，因而无法确定在啤酒生产过程中究竟是哪些步骤产生了积极或消极的影响。
FlavorActiV的风味稳定性负责人Heidi Grimmer最近谈到Bruker BioSpin的电子扫描顺磁共振波谱（EPR）系统是如何对每个生产步骤进行分析，以找出可以通过改变哪些啤酒加工步骤以延长保质期。
FlavorActiV在提供良好生产规范（GMP）标准、培训专家小组和精通质量控制环境方面处于全球领先地位。Grimmer解释说，将品酒与分析方法联系起来是很重要的，特别是因为很多品酒工作无法在加工过程中进行，而只能针对包装啤酒进行。
布鲁克系统所做的是测量啤酒中自由基的形成速度，这能让啤酒商了解啤酒的保质期。基本上，啤酒中自由基形成的速度越快，啤酒陈化的速度也就越快。
最初，啤酒中的抗氧化剂在其被捕获前淬灭自由基。抗氧化剂是能抑制自由基的分子，这是由于它们可以贡献出电子却仍能保持稳定，从而中止自由基级联反应或链式反应。这种猝灭会在EPR信号强度的时间分布中产生“滞后”，而这种滞后则直接反映了啤酒中的抗氧化剂含量。
布鲁克的EPR滞后时间分析仪是一种紧凑且易于使用的台式设备，可作为一个强大的工具，直接测量啤酒中的抗氧化剂含量。酿造者可以进行滞后时间分析，以检查每个制造步骤对啤酒最终抗氧化剂含量的影响。这项技术可以测量从酿造、到发芽，直到麦芽汁冷却、发酵、成熟的全部过程。
凭借EPR，你就可以获得直到包装的、贯穿全过程的啤酒新鲜度指纹，Grimmer说：“在每一个点上，你都可以识别出那些对酿造过程产生积极或消极影响的步骤，然后，你就可以衡量如何提高啤酒的新鲜度和消费者的享受度。”她继续指出，下一步就是尝试优化原材料和酿造过程，使啤酒中的抗氧化剂得到优化。这可以降低啤酒中自由基的形成速度，从而延长保质期。
一般来说，啤酒厂是使用感官分析（品酒）来评估啤酒的陈化度，但这对于加工过程上的变化并非总是可行的。此外，其过程可能需要数周或数月，而且还会掺杂主观性。
通过EPR，啤酒商可以将滞后时间分析与感官反馈结合起来，提供一种确保啤酒新鲜度的双重方法。
Grimmer认为，最重要的是识别然后修正，“就是要找到加工步骤中的关键点，然后在包装中进行测量。这些关键点包括提高发酵速度或增加溶解氧等，然后在回答‘这对啤酒有何影响？’”
她总结道，这就是要进行识别，并确保一旦你对某种方法进行了测量，修正过的东西就会保持不变。
