Aliments et boissons
Applications alimentaires de l'imagerie et microscopie Raman
Observation de la distribution de la composition du fromage
La composition du fromage affecte le goût et la texture. Connaître toutes les informations sur la composition peut aider les techniciens alimentaires à améliorer leur produit. L'imagerie Raman offre une approche non invasive pour observer les composants clés du fromage. Les images Raman ci-dessous montrent la distribution des protéines (vert), des matières grasses (jaune) et de l'humidité (bleu) dans une tranche de mozzarella congelée.
La distribution des protéines a été déterminée à partir de l'intensité maximale à 3060 cm-1 et dérivé d'acides aminés aromatiques tels que la phénylalanine et la tyrosine. L'eau contenue présente une large bande OH entre 3200 cm-1 et 3500 cm-1.
Les images montrent clairement que l’eau est localisée dans les zones riches en protéines et comment les zones riches en protéines et riches en graisses s’entremêlent.
Observation de la distribution des composants à la surface du chocolat blanc
La spectroscopie Raman joue un rôle clé dans l'évaluation de la qualité du chocolat, offrant des informations sur sa composition et ses formes cristallines, qui sont importantes pour optimiser le goût, la texture et la durée de conservation. L'imagerie Raman de deux chocolats blancs de différents fabricants a révélé des résultats intéressants.
Le chocolat blanc est composé de lactose, de protéines, de matières grasses du lait et de saccharose, qui ont été identifiés comme des composants clés dans les deux chocolats. Notamment, le saccharose présentait deux formes cristallines, tandis que le lactose présentait des variations dans les formes cristallines entre les chocolats des fabricants A et B.
De plus, il y avait une différence notable dans les tailles de particules de chaque composant entre les chocolats des fabricants A et B. Plus précisément, le chocolat du fabricant B présentait des tailles de particules plus fines pour tous les composants par rapport au fabricant A. Cette différence dans la distribution de la taille des particules pourrait avoir un impact sur l'expérience sensorielle du chocolat, affectant des attributs tels que la sensation en bouche et les caractéristiques de fondant en bouche.
