“从其化学结构来看，乙醛酸桥接的儿茶素骨架被认为是小豆色素的一部分结构。”
红小豆具有许多健康益处，包括延缓衰老、改善心脏健康、预防癌症、降低胆固醇、增加能量和增加肌肉质量。因此，它是各种中药中的常用成分。
小豆的多种有利作用源自其高抗氧化剂含量。抗氧化剂能清除高活性自由基（基本代谢过程的副产物），从而防止它们引起组织损伤和炎症。
小豆色素的关键成分是多酚，多酚具有抗氧化、抗菌、降血脂和心脏保护作用。这些多酚包括原花青素，它们是低聚或聚合酚类化合物。
有趣的是，尽管原花青素在化学上是稳定的，但它们在成熟期也会发生变化和转化，从而在小豆的种皮上产生颜色变化。原花青素是黄烷-3-醇单元的一种简单的儿茶素聚合物，但在成熟过程中的转化会产生不规则的区域。
由于不规则性导致颜色变化，因此假设修饰后的原花青素应该含有尚未确定的生色团。
最近，研究人员对红小豆种皮中的色素进行了全面的表征，以确定小豆色素中的原花青素中是否存在其它的生色团。
研究人员采用高性能液相色谱-电子喷雾电离质谱（HPLC-ESI MS）对样品进行分析。在硫分解后进行的进一步结构分析中，采用Bruker Biospin AVANCE III 600波谱仪进行NMR光谱分析，研究小豆籽衣甲醇提取物和提取残渣的成分。
光谱数据表明，从小豆种皮中提取的甲醇含有两种聚合物红色素。一种是典型的简单原花青素，而另一种则是通过多次修饰和转化产生的更复杂的多酚。这两种多酚化合物含有部分结构存在差异的生色团。直接硫分解产生了三种不同产物。其中一种化合物被证明包括乙醛酸桥接儿茶素骨架。
作者认为，这一新发现的实体中可能就蕴含着阐明原花青素转化促进小豆成熟过程中种皮颜色变化的作用机理。
此外，本研究中识别出的化合物也可能是负责提供小豆生物活性特性的成分。对小豆色素成分的进一步深入研究有助于阐明小豆色素的结构-活性关系。
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参考文献
- Kawakami W等；“小豆种皮中原花青素的结构表征”；Food Chemistry 239 (2018) 1110–1116
