“即使在享受假日之时，你在骨子里仍然是一名科学家。”
点击一下谷歌搜索，马上就能获得数百种蛋奶酒和鸡蛋利口酒配方。有关饮料历史和起源国的轶事比比皆是。然而，大多数人认为蛋奶酒和鸡蛋利口酒具有相同的基本成分——鸡蛋、某种糖和酒精。蛋奶酒是一种社交饮料，这是另一个普遍现实。很多人在圣诞节的时候喝上一杯而，而有些人则习惯于在新年拜访朋友的时候喝上一杯。而其他人，比如德国各地的居民，一年四季都在享用鸡蛋利口酒，尤其是在复活节。
那么，什么是鸡蛋利口酒呢？按照规定，这是一种酒精饮料，源自各种农业来源，包括优质蛋黄、蛋清以及糖或蜂蜜。“为了确保物有所值并使产品符合一定标准，鸡蛋利口酒必须进行检测，但这些检测方法涉及耗时的样本制备和分析。巴伐利亚州环境与消费者保护部为使用1H NMR进行产品分析的可行性研究提供了资助。该研究结果——题为“鸡蛋利口酒中的蛋黄、酒精和总糖分含量的定量1H NMR分析”，发表在2015年4月10日版的《农业和食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上。
研究人员首次对使用定量核磁共振谱（qNMR）分析鸡蛋利口酒中成分的可能性进行了研究。这项研究是在德国威兹堡大学的药物与食品化学研究所、以及德国科隆的频谱服务处进行的。
瓶子里有些什么？
要想被标记为鸡蛋利口酒，产品必须遵守严格的指导方针，并包含至少150g/L的糖或蜂蜜、至少70g/L的蛋黄，以及15%或更高的酒精度。研究人员分析了在德国超市购买的15种鸡蛋利口酒中的酒精度以及糖和蛋黄含量。
首先，研究者使用传统方法进行实验。根据蒸馏后的比重测定酒精度；用氧化还原滴定法分析糖含量；经脂质皂化后通过酶法分析胆固醇（一种蛋黄标记）含量。然后，研究人员在Bruker Avance 400波谱仪上用1H NMR波谱对鸡蛋利口酒进行了测试。1H NMR分析包括对水溶性、和非极性成分的两种不同快速样本制备。
比较结果
当研究人员将传统方法与1H NMR结果进行比较时，结果显示酒精度（R＝0.996，P＜0.001）；总糖分含量（R＝0.989，P＜0.001）；以及胆固醇（一种良好的蛋黄标记）为（R＝0.995，P＜0.001）。
此外，1H NMR还提供了蛋黄、卵磷脂的第二种标记，以及乳制品、乳糖和丁酸肌动蛋白的两种标记。含乳糖产品是受管制的，必须考虑乳糖不耐受症消费者的利益，加以适当标注。通过简化样本制备以及对每种波谱中的多种有机成分同时进行分析以提供“所有有机成分的指纹图谱”，1H NMR可提高分析速度和效率。1H NMR还能提供额外的有用信息，如乳糖是否存在。
结果表明，1H NMR可以提供有关产品合规性的一种更有效的分析方法。研究人员认为1H NMR可作为一种筛选工具。如果初始结果不符合法规，则可以使用传统方法进行进一步的测试。得益于1H NMR提供的准确而快速的测试，消费者保护得到了加强。
让我们为此干杯吧！
参考文献
- “鸡蛋利口酒中的蛋黄、酒精和总糖分含量的定量1H NMR分析”； Journal of Agricultural and Food Chemistry；2015年4月10；http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25860435
- “鸡蛋利口酒简史”；2011年12月21日；http://time.com/3957265/history-of-eggnog/
- “编辑概述：食物组学技术：食物组：探索二十一世纪的食品安全、质量和生物活性”；Current Opinion in Food Science 2015；4:136–138 doi:10.1016/j.cofs.2015.07.006
