咖啡是世界上消费最广泛的饮料之一，从早餐到晚餐都能在餐桌上找到它，具有独特的味道和刺激作用。人们从饮用咖啡中寻求愉悦已有数个世纪了，但在一些文化中，同时还相信其药用特性。直到最近，这些概念才被研究证实，实验结果让我们得以理解喝咖啡的好处以及它们对我们健康的意思。
以前，对咖啡营养价值的研究大多集中在咖啡因上。但在一杯咖啡中，实际上存在数千种化合物，其中许多可能具有体外活性。
在咖啡中发现的一组具有良好抗氧化性能的化合物是多酚类化合物，它们大量存在于未经烘焙的绿色咖啡豆中。然而，当咖啡豆在被用来调制前进行烘焙时，其中的一些多酚就被转化成其它化合物。
在这一过程中产生的一种化合物被称为类黑素。它们含有稳定的自由基，并具有抗氧化活性。然而，类黑素物质对调制的咖啡中的抗氧化活性的影响程度尚不确定。
Troup等人最近的一项研究（2015）在某种程度上揭示了这一点。研究人员使用一种被称为电子顺磁共振（EPR）波谱的方法来检测与表征咖啡豆中自由基的活性，视烘焙时间长短而定。
为了进行测量，团队使用配备Bruker超高Q探头的Bruker E500 X频段波谱仪。这为他们提供了一种高灵敏度的手段来评估自由基活性。
通过对土壤和完整咖啡豆的研究，研究人员确定了三种不同的自由基。他们发现，咖啡豆烘焙的时间越长，它们在波谱上显示的强度就越高。这表明较长时间的烘焙增加了咖啡中稳定的自由基的形成。
但是，研究人员发现这对最终调制好的饮品的抗氧化性能不起作用。通过用这些咖啡豆制成咖啡饮品，他们表明咖啡中的抗氧化活性主要归因于饮料所含多酚本身的份量，而非所含的类黑素和稳定自由基的份量。
研究人员得出结论，即经烘焙的咖啡豆中的稳定自由基与由这些咖啡豆制成的饮品中的抗自由基活性无关。不过他们补充说，这并不排除它们存在其它影响的可能性，例如非抗氧化剂类影响。
Troup等人表示，使用EPR的进一步研究有助于深入了解自由基是如何在咖啡豆烘焙过程中形成的，以及它们源于完整咖啡豆中的何处。这项技术让我们可以追踪咖啡中的自由基从咖啡豆直到杯中饮品的完整旅程。
参考文献
- Goodman, B等；“咖啡与茶的质量：电子顺磁共振（EPR）波谱在阐明自由基及其它过程中的应用”；Agricultural Sciences 2013；4: 443-442。
- Moreira, A等；“咖啡类黑素：结构、形成机制和潜在健康影响”；Food & Function 2012；3: 903-915。
- Rufián-Henares, J和Morales, F；“类黑素的功能特性：体外抗氧化、抗菌和抗高血压活性”；Food Research International 2007；40: 995-1002。
- Troup, G等；“烘烤Arabica咖啡的稳定自由基含量和抗自由基活性：从完整咖啡豆到咖啡饮品”；PLoS One2015；10: e0122834。
- Vitaglione, P等；“咖啡、结肠功能和结直肠癌”；Food & Function 2012；3: 916-922。
